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Bean to Bar – A nova forma de fabricar chocolate

Bean to Bar – A nova forma de fabricar chocolate


Por Helena Leite – Fala!Cásper
Fotos e Vídeo por Laura Longone – Fala!Cásper

 É só a Páscoa chegar que os mercados começam a ficar coloridos. Com embalagens, tamanhos e sabores diversos, os famosos ovos de páscoa fazem a alegria de muitas crianças e apaixonados por chocolate. Normalmente, nessa época, buscamos os chocolates de marcas mais comuns e tradicionais, porém alternativas mais naturais estão surgindo e alcançando cada vez mais espaço no mercado, como a chamada Bean to Bar.

            A tendência Bean to Bar (da amêndoa à barra) surgiu nos Estados Unidos por volta de 2005 e sua principal ideia é fabricar e comercializar chocolates mais naturais. Os fabricantes que seguem essa linha cuidam de toda a produção do alimento, desde a escolha e compra das amêndoas de cacau até o produto final. A ideia destes fabricantes é comprar as amêndoas de cacau diretamente de fazendeiros que trabalhem com produção livre de agrotóxicos, pagar um valor justo pelo cacau e oferecer um produto o mais natural possível.

           Segundo Claudio Manso, sócio da MakeMake  (fábrica que segue essa linha de produção) as etapas para efetuar um chocolate de qualidade são muito mais complexas do que imaginamos. Após serem colhidos, ainda na fazenda, o cacau passa por um processo de quebra e a semente é separada da casca, obtendo seu mel. Em seguida o fruto vai para a fermentação, onde desenvolve seus sabores e expulsa os ácidos indesejáveis. O próximo passo é a secagem, onde o cacau é transformado em amêndoa.

           Ao sair da fazenda, após todos esses passos, as amêndoas de cacau vão para a fábrica, onde passam por um processo de torra, parecido com o do café, para posteriormente serem separadas da casca e trituradas. O subproduto que surge a partir daí é conhecido como NIBS de cacau. Os NIBS ainda devem ser esmagados e conchados. Para isso, ficam em um moedor (algo bem parecido com uma batedeira) por cerca de 2 dias, garantindo a viscosidade do chocolate. Saindo desse processo, os chocolates são transformados em barras e ficam por um tempo “descansando”, para depois serem derretidos. Ao serem derretidos, eles vão para a temperagem, onde sofrem um choque térmico, garantindo a cristalização correta, evitando que o chocolate derreta tão facilmente.

           Segundo Cláudio, as diferenças da produção Bean to Bar para a tradicional são claras desde o começo da produção: “A amêndoa que vai para a indústria tem o prazo de colheita e entrega de até 10 dias, as que usamos demoram mais de 30 dias, pois os processos são feitos com mais cautela, todo o manuseio é feito de forma mais cuidadosa”.

O método de fabricação segue a onda do Slow Food, movimento que acredita na transparência da produção e no contato direto com os consumidores. “Esse movimento do bean to bar é isso, que vem da amêndoa à barra para resgatar um produto que foi totalmente industrializado nos últimos anos”.

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