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DIETAS: Como funciona a fermentação natural?

Técnicas artesanais e a volta da simplicidade culinária estão diretamente ligadas à uma alimentação balanceada e saudável. De acordo com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – SEBRAE, os consumidores estão se cansando de produtos muito elaborados, sem saberem ao certo sua procedência; e a desconfiança em relação à indústria alimentícia faz com que eles se voltem para o modo artesanal de produzir pães, iogurtes e queijos.

wheat bread

Massa com fermento natural

Também chamada de massa madre, massa lêveda, levain e de sourdough, é obtida por meio da proliferação de lactobacilos e leveduras. Tem um sabor levemente ácido (“sour”, em inglês, significa “ácido” e “dough” significa “massa”, por isso o nome “sourdough”). Sua principal diferença em relação aos fermentos comuns é que deve ser “alimentada” e “cultivada”.

O principal uso da sourdough na culinária é como fermento para as receitas de pão. A massa com fermento natural é utilizada como base, e depois é possível fabricar pães salgados e doces, pizzas, crepes e muito mais!

Como fazer?

Basta juntar água e farinha e adicionar à mistura os mesmos ingredientes diariamente. Isso deve ser armazenado em um vidro limpo e em temperatura ambiente, para que a fermentação ocorra. Depois de uma semana neste processo o fermento está pronto.

Qual a diferença entre as massas tradicionais?

Além de não precisar ser “alimentado”, o fermento biológico permite que o pão seja fermentado rápido e que fique mais macio e aerado. O seu resultado é gás carbônico e álcool, assim como no preparo das cervejas.

No caso da massa com fermento natural, a fermentação produz dióxido de carbono e ácido lático, resultando em um pão mais ácido e que pode ser armazenado por mais tempo.

Quais são os benefícios à saúde?

A sua digestão é muito mais fácil. A sensação de “estufamento” não ocorre após a ingestão, pois o gás carbônico é liberado no processo de fermentação lenta, este que dura aproximadamente uma semana.

Por: Izadora Del Bianco (@izadbr)

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