Saiba como fazer cinco doces de origem francesa
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Saiba como fazer cinco doces de origem francesa

Saiba como fazer cinco doces de origem francesa

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A confeitaria francesa é considerada um patrimônio cultural do país e possui reconhecimento no mundo todo. É conhecida na gastronomia pela sua sofisticação e complexidade, mas também pela sua grande quantidade de sabores e texturas.

No Brasil, os doces franceses são os preferidos de chefs e restaurantes famosos, como o crepe suzette do restaurante La casserole em São Paulo, eleito pela Veja São Paulo uma das 15 melhores sobremesas da cidade, ou o famoso Petit Gateau do restaurante Tarte&Co do Chef Erick Jacquin, também jurado do reality Master Chef Brasil. 

A confeiteira Elisabete Medeiros (candy_rock16) , que possui 10 anos de prática na profissão e está no seu penúltimo semestre em formação profissional pelo Instituto Gastronômico das Américas (IGA), dá dicas para facilitar o preparo desses 5 doces tipicamente franceses.

Se seguir a receita direitinho não tem erro, mesmo algumas técnicas sendo um pouco complicadas, também é muito importante utilizar ingredientes de qualidade e ser fiel às medidas.

Afirma Medeiros.

5 doces franceses para fazer em casa

1. Profiteroles

Profiteroles
Profiteroles. | Foto: Reprodução.

Tempo de preparo: 60 minutos
Rendimento: 12 porções

Ingredientes

Massa:

  • 100g de manteiga
  • 200g de farinha
  • 125ml de água
  • 125ml de leite
  • 5 ovos médios
  • 1 pitada de sal

Calda de chocolate

  • 250g de chocolate meio amargo em barra
  • 250ml de leite
  • 125g de chocolate em pó

Recheio

  • 1 litro de sorvete de creme (pode ser recheado com chantilly também) 
  • Amêndoas em lascas para decorar a gosto

Modo de preparo

Massa

  1. Misture o leite e a água e leve ao fogo em panela grande até ferver. Diminua o fogo e acrescente a manteiga até derreter.
  2. Acrescente uma pitada de sal e peneire a farinha. Desligue o fogo e coloque a farinha misturando sempre até que a massa fique bem homogênea e solte da panela.
  3. Coloque em uma travessa de vidro redonda até que esfrie e junte os ovos um a um, misturando bem.
  4. Pré-aqueça o forno e asse a 180ºC. Unte uma assadeira e com um saco de confeitar e um bico de, aproximadamente, 1 centímetro de diâmetro, forme na assadeira pequenos círculos de, aproximadamente, 4 a 5 centímetros de diâmetro, com espaço suficiente entre elas para que não grudem umas nas outras enquanto estiverem assando.
  5. Leve ao forno por cerca 15 a 20 minutos ou até que os profiteroles dourem. Para resfriá-los, deixe no forno com a porta levemente aberta.

Calda de chocolate

  1. Em banho-maria, derreta o chocolate meio amargo no leite com o chocolate em pó cuidando para que fique bem homogêneo. Mantenha em banho-maria até servir.

Recheio

  1. Abra os profiteroles ao meio no sentido horizontal e recheie cada um com uma bola pequena de sorvete de creme. Cubra com a calda de chocolate  e decore com as amêndoas. 

Dica da chefe: Elisabete recomenda deixar a massa esfriar bem antes de colocar os ovos um a um, pois, se a massa estiver quente, os ovos vão cozinhar e não dará certo.  Ela afirma que se pode bater com um fouet (batedor de ovos), ou até mesmo em uma batedeira e o ponto correto da massa (pate à choux) é quando ela fica grudenta como uma cola se tocada com os dedos.

Crepe Suzette

Crepe Suzette
Crepe Suzette. | Foto: Reprodução.

Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 6 porções

Ingredientes

Massa

  • 150g de açúcar
  • 150g de farinha peneirada
  • 1 pitada de sal
  • 1 limão
  • 1 laranja
  • 4 ovos
  • 1 fava de baunilha (só as sementes)
  • 30ml de licor de laranja
  • 500ml de leite
  • 100g de manteiga

Para flambar

  • 100g de açúcar
  • 50g de manteiga
  • 100ml de suco de laranja
  • 50ml de suco de limão
  • 100ml de licor de laranja
  • 30ml de conhaque

Modo de preparo

Massa

  1. Em uma tigela, misture o açúcar, o sal, a farinha , as raspas do limão e da laranja. 
  2. Abra um pequeno buraco na tigela e adicione os ovos, a baunilha, o licor de laranja e o leite. Misture com um fouet até obter uma massa homogênea.
  3. Peneire a massa para deixá-la bem lisa. Leve a massa para geladeira por 1 hora.
  4. Enquanto a massa descansa, derreta a manteiga lentamente até que ela comece a escurecer. Espere a manteiga escurecida esfriar e misture-a na massa já descansada.
  5. Em uma frigideira untada com manteiga, coloque aos poucos a massa e cozinhe os crepes por cerca de 30 segundos cada lado.

Para flambar

  1. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga em fogo médio e adicione o açúcar. Quando caramelizar, acrescente o suco de limão e de laranja mexendo bem.
  2. Dobre 4 dos crepes em quatro partes, formando triângulos e coloque-os na frigideira.
  3. Em um canto da frigideira, coloque o licor de laranja e o conhaque. Quando eles esquentarem, incline essa ponta da frigideira em direção ao fogo e flambe os crepes.
  4. Desligue o fogo e coloque os seus crepes em um prato. Finalize com as raspas de laranja.

Dica da chefe: Despejar a massa na frigideira suavemente pois é uma massa delicada. Tome muito cuidado para não se queimar na flambagem, pois vai levantar um fogo alto.

Tarte Tatin

Tarte Tatin
Tarte Tatin. | Foto: Reprodução.

Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 8 porções

Ingredientes

  • 200g de farinha
  • 125g de manteiga
  • 1 ovo
  • 100g de manteiga
  • 200g de açúcar
  • 2kg de maçãs

Modo de preparo

  1. Em uma tigela, misture o açúcar, a farinha, a manteiga e o ovo. Envolva a massa em filme plástico e deixe na geladeira enquanto prepara o recheio.
  2. Descasque e corte as maçãs ao meio, deixando de molho em água para que não escureçam.
  3. Em uma frigideira grande, derreta o açúcar com a manteiga. Quando tiver atingido tom de caramelo, disponha as maçãs uma do lado da outra e deixe cozinhar por 20 minutos.
  4. Coloque a massa por cima da frigideira e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 20 minutos. Assim que estiver assada para servir, vire a torta de cabeça para baixo em um prato.

Dica da chefe: Medeiros diz que, ao invés de deixar as maçãs na água, pode-se deixar as maçãs em uma tigela com dois limões espremidos e depois escorrer. Isso vai evitar que as maçãs fiquem pretas e encharquem, o que faria a massa demorar mais para assar.

Madeleines

Madeleines
Madeleines. | Foto: Reprodução.

Tempo de preparo: 60 minutos
Rendimento: 30 porções

Ingredientes

  • 2 ovos
  • 120g de açúcar refinado
  • 100g de farinha de trigo
  • 3g de fermento químico em pó
  • Raspas de ½ limão taiti
  • 5ml de essência de baunilha
  • 100g de manteiga sem sal
  • 30g de manteiga sem sal para untar
  • 30g de farinha de trigo para polvilhar

Modo de preparo

  1. Aqueça o forno a 200 graus.
  2. Numa tigela, peneire a farinha e o fermento. Reserve.
  3. Derreta a manteiga e deixe esfriar. Reserve.
  4. Em uma tigela, misture os ovos e o açúcar com um fouet, aos poucos, junte a mistura de farinha e fermento alternadamente com a manteiga derretida. Coloque as raspas de limão e a baunilha.
  5. Descanse a massa coberta com filme plástico por 30 minutos na geladeira.
  6. Unte uma forma própria para madeleines (forma em formato de conchinhas) com manteiga e polvilhe farinha de trigo. Coloque a massa na forma, mas não encha completamente as conchinhas.
  7. Asse a 200 graus por 5 minutos e depois diminua a temperatura do forno para 180 graus e termine de cozinhar por mais 10 minutos.
  8. Retire do forno, desenforme e resfrie sobre uma grelha.Sirva!

Crème brûlée

Crème brûlée
Crème brûlée. | Foto: Reprodução.

Tempo de preparo: 60 minutos
Rendimento: 6 porções

Ingredientes

  • 5 gemas
  • 350ml de creme de leite fresco
  • 100ml de leite
  • xícara (chá) de açúcar
  • 1 ½ colher (chá) de extrato de baunilha
  • Açúcar para caramelizar

Modo de preparo

  1. Pré-aqueça o forno a 160°C.
  2. Separe as claras das gemas, as claras não serão utilizadas.
  3. Coloque as gemas e o açúcar na batedeira e bata em velocidade alta até obter um creme bem claro.
  4. Pare de bater e adicione o creme de leite, o leite e a essência de baunilha. Misture bem com uma colher. Deixe a mistura descansar por 10 minutos. Enquanto isso, leve uma panela com água ao fogo alto, para o banho-maria.
  5. Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na superfície da mistura e distribua o creme entre seis tigelas refratárias que possam ir ao forno, podem ser ramequins.
  6. Disponha as tigelas numa assadeira retangular e leve a assadeira ao forno, mas antes de fechar a porta, coloque a água fervendo na assadeira, com cuidado, para assar em banho-maria. Deixe assar por 40 minutos.
  7. Retire a assadeira do forno e as tigelas do banho-maria. Deixe esfriar e leve à geladeira por 6 horas.
  8. Para servir polvilhe açúcar sobre toda a superfície do creme. Coloque uma colher (sopa) na chama do fogão para aquecer bem. Use uma luva, ou pano de prato dobrado, para não se queimar.
  9. Encoste as costas da colher quente na superfície do creme em movimentos circulares, para caramelizar o açúcar. Caso necessário, repita esse processo até caramelizar toda a superfície, porém, cuidado para não deixar o açúcar queimar demais.

Dica da Chefe: Elisabete recomenda usar, nessa receita, ovos em temperatura ambiente, ao invés de gelados e batê-los muito bem com o açúcar até o creme dobrar de volume e ficar mais claro. Ela também diz que é melhor utilizar uma espátula na massa após colocar o creme de leite. Ao colocar a mistura nos potinhos, não enche-los para não derramar e, no momento de caramelizar, o melhor açúcar para isso seria o demerara.

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Por Jennifer Alexandre – Fala! Uniso

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