A confeitaria francesa é considerada um patrimônio cultural do país e possui reconhecimento no mundo todo. É conhecida na gastronomia pela sua sofisticação e complexidade, mas também pela sua grande quantidade de sabores e texturas.
No Brasil, os doces franceses são os preferidos de chefs e restaurantes famosos, como o crepe suzette do restaurante La casserole em São Paulo, eleito pela Veja São Paulo uma das 15 melhores sobremesas da cidade, ou o famoso Petit Gateau do restaurante Tarte&Co do Chef Erick Jacquin, também jurado do reality Master Chef Brasil.
A confeiteira Elisabete Medeiros (candy_rock16) , que possui 10 anos de prática na profissão e está no seu penúltimo semestre em formação profissional pelo Instituto Gastronômico das Américas (IGA), dá dicas para facilitar o preparo desses 5 doces tipicamente franceses.
Se seguir a receita direitinho não tem erro, mesmo algumas técnicas sendo um pouco complicadas, também é muito importante utilizar ingredientes de qualidade e ser fiel às medidas.
Afirma Medeiros.
5 doces franceses para fazer em casa
1. Profiteroles
Tempo de preparo: 60 minutos
Rendimento: 12 porções
Ingredientes
Massa:
- 100g de manteiga
- 200g de farinha
- 125ml de água
- 125ml de leite
- 5 ovos médios
- 1 pitada de sal
Calda de chocolate
- 250g de chocolate meio amargo em barra
- 250ml de leite
- 125g de chocolate em pó
Recheio
- 1 litro de sorvete de creme (pode ser recheado com chantilly também)
- Amêndoas em lascas para decorar a gosto
Modo de preparo
Massa
- Misture o leite e a água e leve ao fogo em panela grande até ferver. Diminua o fogo e acrescente a manteiga até derreter.
- Acrescente uma pitada de sal e peneire a farinha. Desligue o fogo e coloque a farinha misturando sempre até que a massa fique bem homogênea e solte da panela.
- Coloque em uma travessa de vidro redonda até que esfrie e junte os ovos um a um, misturando bem.
- Pré-aqueça o forno e asse a 180ºC. Unte uma assadeira e com um saco de confeitar e um bico de, aproximadamente, 1 centímetro de diâmetro, forme na assadeira pequenos círculos de, aproximadamente, 4 a 5 centímetros de diâmetro, com espaço suficiente entre elas para que não grudem umas nas outras enquanto estiverem assando.
- Leve ao forno por cerca 15 a 20 minutos ou até que os profiteroles dourem. Para resfriá-los, deixe no forno com a porta levemente aberta.
Calda de chocolate
- Em banho-maria, derreta o chocolate meio amargo no leite com o chocolate em pó cuidando para que fique bem homogêneo. Mantenha em banho-maria até servir.
Recheio
- Abra os profiteroles ao meio no sentido horizontal e recheie cada um com uma bola pequena de sorvete de creme. Cubra com a calda de chocolate e decore com as amêndoas.
Dica da chefe: Elisabete recomenda deixar a massa esfriar bem antes de colocar os ovos um a um, pois, se a massa estiver quente, os ovos vão cozinhar e não dará certo. Ela afirma que se pode bater com um fouet (batedor de ovos), ou até mesmo em uma batedeira e o ponto correto da massa (pate à choux) é quando ela fica grudenta como uma cola se tocada com os dedos.
Crepe Suzette
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 6 porções
Ingredientes
Massa
- 150g de açúcar
- 150g de farinha peneirada
- 1 pitada de sal
- 1 limão
- 1 laranja
- 4 ovos
- 1 fava de baunilha (só as sementes)
- 30ml de licor de laranja
- 500ml de leite
- 100g de manteiga
Para flambar
- 100g de açúcar
- 50g de manteiga
- 100ml de suco de laranja
- 50ml de suco de limão
- 100ml de licor de laranja
- 30ml de conhaque
Modo de preparo
Massa
- Em uma tigela, misture o açúcar, o sal, a farinha , as raspas do limão e da laranja.
- Abra um pequeno buraco na tigela e adicione os ovos, a baunilha, o licor de laranja e o leite. Misture com um fouet até obter uma massa homogênea.
- Peneire a massa para deixá-la bem lisa. Leve a massa para geladeira por 1 hora.
- Enquanto a massa descansa, derreta a manteiga lentamente até que ela comece a escurecer. Espere a manteiga escurecida esfriar e misture-a na massa já descansada.
- Em uma frigideira untada com manteiga, coloque aos poucos a massa e cozinhe os crepes por cerca de 30 segundos cada lado.
Para flambar
- Em uma frigideira grande, derreta a manteiga em fogo médio e adicione o açúcar. Quando caramelizar, acrescente o suco de limão e de laranja mexendo bem.
- Dobre 4 dos crepes em quatro partes, formando triângulos e coloque-os na frigideira.
- Em um canto da frigideira, coloque o licor de laranja e o conhaque. Quando eles esquentarem, incline essa ponta da frigideira em direção ao fogo e flambe os crepes.
- Desligue o fogo e coloque os seus crepes em um prato. Finalize com as raspas de laranja.
Dica da chefe: Despejar a massa na frigideira suavemente pois é uma massa delicada. Tome muito cuidado para não se queimar na flambagem, pois vai levantar um fogo alto.
Tarte Tatin
Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 8 porções
Ingredientes
- 200g de farinha
- 125g de manteiga
- 1 ovo
- 100g de manteiga
- 200g de açúcar
- 2kg de maçãs
Modo de preparo
- Em uma tigela, misture o açúcar, a farinha, a manteiga e o ovo. Envolva a massa em filme plástico e deixe na geladeira enquanto prepara o recheio.
- Descasque e corte as maçãs ao meio, deixando de molho em água para que não escureçam.
- Em uma frigideira grande, derreta o açúcar com a manteiga. Quando tiver atingido tom de caramelo, disponha as maçãs uma do lado da outra e deixe cozinhar por 20 minutos.
- Coloque a massa por cima da frigideira e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 20 minutos. Assim que estiver assada para servir, vire a torta de cabeça para baixo em um prato.
Dica da chefe: Medeiros diz que, ao invés de deixar as maçãs na água, pode-se deixar as maçãs em uma tigela com dois limões espremidos e depois escorrer. Isso vai evitar que as maçãs fiquem pretas e encharquem, o que faria a massa demorar mais para assar.
Madeleines
Tempo de preparo: 60 minutos
Rendimento: 30 porções
Ingredientes
- 2 ovos
- 120g de açúcar refinado
- 100g de farinha de trigo
- 3g de fermento químico em pó
- Raspas de ½ limão taiti
- 5ml de essência de baunilha
- 100g de manteiga sem sal
- 30g de manteiga sem sal para untar
- 30g de farinha de trigo para polvilhar
Modo de preparo
- Aqueça o forno a 200 graus.
- Numa tigela, peneire a farinha e o fermento. Reserve.
- Derreta a manteiga e deixe esfriar. Reserve.
- Em uma tigela, misture os ovos e o açúcar com um fouet, aos poucos, junte a mistura de farinha e fermento alternadamente com a manteiga derretida. Coloque as raspas de limão e a baunilha.
- Descanse a massa coberta com filme plástico por 30 minutos na geladeira.
- Unte uma forma própria para madeleines (forma em formato de conchinhas) com manteiga e polvilhe farinha de trigo. Coloque a massa na forma, mas não encha completamente as conchinhas.
- Asse a 200 graus por 5 minutos e depois diminua a temperatura do forno para 180 graus e termine de cozinhar por mais 10 minutos.
- Retire do forno, desenforme e resfrie sobre uma grelha.Sirva!
Crème brûlée
Tempo de preparo: 60 minutos
Rendimento: 6 porções
Ingredientes
- 5 gemas
- 350ml de creme de leite fresco
- 100ml de leite
- xícara (chá) de açúcar
- 1 ½ colher (chá) de extrato de baunilha
- Açúcar para caramelizar
Modo de preparo
- Pré-aqueça o forno a 160°C.
- Separe as claras das gemas, as claras não serão utilizadas.
- Coloque as gemas e o açúcar na batedeira e bata em velocidade alta até obter um creme bem claro.
- Pare de bater e adicione o creme de leite, o leite e a essência de baunilha. Misture bem com uma colher. Deixe a mistura descansar por 10 minutos. Enquanto isso, leve uma panela com água ao fogo alto, para o banho-maria.
- Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na superfície da mistura e distribua o creme entre seis tigelas refratárias que possam ir ao forno, podem ser ramequins.
- Disponha as tigelas numa assadeira retangular e leve a assadeira ao forno, mas antes de fechar a porta, coloque a água fervendo na assadeira, com cuidado, para assar em banho-maria. Deixe assar por 40 minutos.
- Retire a assadeira do forno e as tigelas do banho-maria. Deixe esfriar e leve à geladeira por 6 horas.
- Para servir polvilhe açúcar sobre toda a superfície do creme. Coloque uma colher (sopa) na chama do fogão para aquecer bem. Use uma luva, ou pano de prato dobrado, para não se queimar.
- Encoste as costas da colher quente na superfície do creme em movimentos circulares, para caramelizar o açúcar. Caso necessário, repita esse processo até caramelizar toda a superfície, porém, cuidado para não deixar o açúcar queimar demais.
Dica da Chefe: Elisabete recomenda usar, nessa receita, ovos em temperatura ambiente, ao invés de gelados e batê-los muito bem com o açúcar até o creme dobrar de volume e ficar mais claro. Ela também diz que é melhor utilizar uma espátula na massa após colocar o creme de leite. Ao colocar a mistura nos potinhos, não enche-los para não derramar e, no momento de caramelizar, o melhor açúcar para isso seria o demerara.
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Por Jennifer Alexandre – Fala! Uniso
